Les vendanges ont lieu assez tôt, généralement dès la mi-août, pour éviter que les taux de sucre et donc d’alcool ne montent trop haut. Le rendement se situe entre 5 et 18 hl/ha selon les années et le climat. Les grappes sont récoltées à la main et déposées dans des cagettes, elles-mêmes collectées manuellement.
Les raisins destinés à produire les vins rouges sont égrappés et tombent par gravité dans des cuves de fermentation en bois ou en inox ; ceux destinés aux vins rosés et blancs sont pressurés directement au pressoir manuel ou mécanique puis élevés dans des cuves inox.
Pressurage manuel
Pressurage mécanique
La vinification peut durer de 7 à 40 jours, phase pendant laquelle nous « pigeons » les rouges et relevons les densités et températures des vins 1 à 2 fois par jour pour veiller au bon déroulement de la fermentation.
Pigeage des vins rouges
Le Carignan - Fermentation
La Syrah - Fermentation
Le Macabeu - Fermentation du blanc, sans pigeage au préalable
À la fin de la vinification :
- les raisins des vins rouges sont pressurés puis pompés dans des cuves inox où ils vieilliront 9-10 mois avant d’être mis en bouteille au domaine. Nous les gardons ensuite à la cave avant de les commercialiser, au minimum 1 an, le plus souvent 2-3 ans, voire 8 à 10 ans pour certains millésimes.
- les blancs et rosés, déjà pressés, sont directement pompés dans des cuves inox pour amorcer la phase de vieillissement de 6 à 10 mois ; ils sont ensuite mis en bouteille et commercialisés plus rapidement.
- la carthagène, liqueur très aromatique produite à partir de notre eau-de-vie de vin de 2010 et du moût des raisins des vendanges de l'année, est d'abord vieillie en fût de chêne au moins 10 mois avant d’être mise en bouteille puis commercialisée.
Le Merlot - Mise en bouteilles du rosé
Nos vins et spiritueux sont tous biologiques, biodynamiques, natures et sans intrant, ce qui signifie que seules les levures indigènes sont à l’œuvre dans notre cave pendant les phases de vinification et de vieillissement. Nos vins sont non collés et non filtrés (d’où le léger dépôt naturel qui reste parfois au fond des bouteilles) et ne passent que 2 fois dans leur vie dans une pompe, que nous avons choisi la plus respectueuse possible de la qualité et de la texture des vins. Et bien que sans ajout, les vins du Zaparel sont aussi des vins de garde puisque nous vous proposons des millésimes de 2000 à aujourd'hui !